Jeff Potter gotowanie dla geeków. nauka stosowana, ebooki6
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Spis treści
Spis przepisów
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
Spis wywiadów
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
Przedmowa
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xiii
Rozdział 1. Witajcie w kuchni!
1
Myśl jak haker
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
Fiksacja funkcjonalna
5
Kilka słów na temat odżywiania
10
Wskazówki dla początkujących
12
Wybór przepisu
22
Czytanie między wierszami
26
Gotowanie dla jednej osoby
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
Gotowanie dla innych
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
34
Rozdział 2. Kuchnia — inicjalizacja
41
Organizacja kuchni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
Kalibracja instrumentów
42
Przygotowanie składników
43
iii
Wyposażenie kuchenne
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
Absolutne minimum
47
Standardowe wyposażenie kuchni
65
Organizacja kuchni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
Pozyskiwanie
70
Grupowanie funkcjonalne
71
Jednolite pojemniki do magazynowania
71
Układ powierzchni roboczych
72
Porządek w kuchni
74
Sprzęt kuchenny w prezencie?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
Rozdział 3. Wybór danych wejściowych
— smak, zapach oraz składniki potrawy
79
Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
Smak (zmysł smaku)
82
Zapach (zmysł węchu)
86
Smaki: gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami i inne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
Smak gorzki
96
Smak słony
97
Smak kwaśny
100
Smak słodki
100
Umami (znane także jako umame)
101
Inne smaki
103
Kombinacje smaków i zapachów
105
Metoda adaptacji i eksperymentowania
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
111
Metoda bazująca na tradycji i regionalizmach
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
118
Ryż, pszenica, ziarna
@
congee, grysik, owsianka
122
Metoda sezonowa
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
126
Metoda analityczna
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
139
iv
Spis treści
Rozdział 4. Czas i temperatura
— podstawowe zmienne obróbki termicznej
147
Obróbka termiczna = czas × temperatura
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
150
Transfer ciepła i gotowość produktu
152
Sposoby wymiany ciepła
155
Bezpieczeństwo i ostre zatrucia pokarmowe
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
160
Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym wywołanym przez bakterie?
164
Jak zapobiec zatruciom pokarmowym powodowanym przez pasożyty?
170
Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności
.. . . . . . . . . . . .
175
40°C i 50°C — rozpoczyna się proces denaturacji białka
175
62°C — rozpoczyna się ścinanie białka w jajku
181
68°C — denaturacja kolagenu (typu I)
186
70°C — następuje rozpad skrobi w warzywach
195
154°C — reakcje Maillarda stają się zauważalne
205
180°C — cukier zaczyna się wyraźnie karmelizować
210
Rozdział 5. Powietrze — kluczowa zmienna wypieków
217
Gluten
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
218
Spulchnianie biologiczne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
227
Drożdże
227
Spulchnianie chemiczne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
239
Soda oczyszczona
239
Proszek do pieczenia
248
Spulchnianie mechaniczne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
252
Białka jajka
252
Żółtka jajek
258
Bita śmietana
261
Spis treści
v
Rozdział 6. Radosna podróż w świat chemii
269
Związki chemiczne tradycyjnie używane w kuchni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
272
Sól
272
Cukier
281
Kwasy i zasady
286
Alkohol
291
Chemiczne dodatki do żywności
stosowane współcześnie w przemyśle
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
298
Lista E — klasyfikacja dziesiętna Deweya
chemicznych dodatków do żywności
301
Koloidy
303
Przygotowanie żelów — skrobie, karagenina, agar i alginian sodu.
305
Dziwne metody topnienia — metyloceluloza i maltodekstryna
316
Przygotowanie pian — lecytyna
320
Antycukier — laktizol
322
Klej do mięsa — transglutaminaza
324
Dym w płynie — destylowany aromat dymu
328
Rozdział 7. Zabawa ze sprzętem
331
Technika sous vide
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
333
Zatrucia pokarmowe i technika sous vide
336
Sous vide — wyposażenie
339
Gotowanie z sous vide
344
Profesjonalny sprzęt i techniki stosowane w restauracjach
. . . . . . . . . . . . . . .
359
Filtracja
361
Syfony do bitej śmietany (znane także jako „iSi”)
370
„Gotowanie” za pomocą zimna — ciekły azot i suchy lód
374
Gotowanie z wykorzystaniem (dużych) dawek ciepła
382
Przechytrzyć alergie
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
391
Posłowie
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
397
Skorowidz
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
399
vi
Spis treści
[ Pobierz całość w formacie PDF ]