Jak gotować dobrze smacznie i tanio, PRZEPISY
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
BIBLJOTEKA DOMOWA
Zeszyt I
Cena ZŁ 2.51
GRUDZIEŃ 1!)55
Adres Redakcji: Warszawa, Świętokrzyska 20. P. K. O. 5.151.
SZ. P.
STOWARZYSZENIE „DOM SIEROT" W WARSZAWIE, INSTY
TUCJA, ISTNIEJĄCA OD WIELU LAT, DAJĄCA DACH NAD GŁOWĄ
UTRZYMANIE I WYCHOWANIE DZIECIOM-SIEROTOM, PRZESYŁA
Jak gotować
dobrze
WP. PIERWSZY ZESZYT SWOJEGO WYDAWNICTWA „BIBLJOTEKI
DOMOWEJ-' POD TYTUŁEM: „JAK GOTOWAĆ DOBRZE, SMACZNIE
I TANIO".
smacznie
m
ZESZYT TEN, Z KTÓREGO KAŻDA PANI DOMU CZERPAĆ BĘ
DZIE MOGŁA NAJPOTRZEBNIEJSZE WIADOMOŚCI O SZTUCE KU
i
tanio
LINARNEJ, WINIEN SIĘ ZNALEŹĆ W KAŻDEM GOSPODARSTWIE
DOMOWEM.
CENA ZESZYTU WYNOSI ZŁ. 2.50, KTÓRE PROSIMY USKU
TECZNIAĆ NA NASZE KONTO W P. K. O. Nr. 5.151.
MAJĄC NADZIEJĘ, Iż SZ. P. CHĘTNIE TĘ KSIĄŻKĘ PRZYJMIE,
DZIĘKUJEMY ZGÓRY
STÓW. „DOM SIEROT"
W WARSZAWIE.
\
Wydawnictwo Stowarzyszenia „Dom Sierot" w Warszawi
Redaktor odp. : Jadwiga Bemska.
WmBBSkÄim
Biblioteka Narodowa
Warszawa
Il II! III IIIIUI
30001001462862
JAK NALEŻY RACJONALNIE ODŻYWIAĆ SIĘ
Sprawa racjonalnego odżywiania się jest ważna i z punktu
widzenia życia osoby pojedynczej i z punktu widzenia ogólnego
gospodarstwa państwowego, ponieważ ludzie, odżywiający się
zgodnie z przepisami higieny, naogół cieszą się dobrem zdro
wiem, są odporni na choroby zakaźne, mają dobry humor
i odznaczają się długowiecznością.
Wartość pożywienia obliczana jest w jednostkach, które nazy
wamy ciepłostkami i tak: 1 gram białka ma 4,1 ciepłostek;
1 gr. tłuszczu — 9,3 ciepłostek; 1 gr. węglowodanów (cukru,
mąki, kaszy) — 4,1 ciepłostek; 1 gr. alkoholu — 7,0 ciepłostek.
Dla utrzymania przemiany materji w granicach normy, zdro
wy dorosły człowiek, lekkopracujący, zużywa w ciągu 24 godzin
około 2.000 do 2.500 ciepłostek, natomiast ciężkopracujący ro
botnik powinien wprowadzać do organizmu 2 razy więcej ciepło
stek, to jest około 4.000—5.000.
Aby otrzymać wskazaną ilość ciepłostek, człowiek dorosły
powinien teoretycznie zużywać w ciągu doby: 400 gr. węglowo
danów, 100 gr. białka i 50 gr. tłuszczu. Największą ilość białka
zawiera: groch, wołowina, jajo, pszenica, ryż i mleko. Najwięk
szą ilość tłuszczu zawiera: masło, ser i wieprzowina. Obfitą ilość
witamin zawiera: fasola, sałata, brzoskwinia, cytryna, poma
rańcz, winogrona, jabłko, szpinak, kalarepa, marchew i po
midor.
Dla lepszej orjentacji podajemy szereg artykułów spożyw
czych, posiadających rozmaitą wartość cieplikową.
w 100 gramach
SPIS RZECZY:
Jak należy racjonalnie odżywiać się
.
3
Jadłospis na 4 pory roku
6
Skorowidz potraw
8
Przystawki, sałaty i sosy
12
Rosoły i zupy
17
Mięso, drób i zwierzyna
33
Ryby i raki
75
Dodatki do rosołów, zup i mięsa
79
Jarzyny i desery
87
0
ciepłostek
J
ĄMMMb
Buljon
8
©górki, sałata zielona, borówki, szparagi gotowane, maliny,
rzodkiewki, kapusta kwaszona
20— 26
Zupy owocowe, szpinak gotowany, marchew surowa, kalarepa
surowa, morele surowe
46— 60
©
-
Jajko, szczupak gotowany, karp gotowany, marchew gotowana,
krowie mleko, kefir, czerwona kapusta gotowana, winogrona,
chrzan, zupa mleczno-śmletankowa
Sznycel cielęcy, pieczeń cielęca, wino szampańskie, rostbeaf,
polędwica, befsteak smażony, grzybek z jaj, proste potrawy macz-
ae, pieczeń cielęca z rusztu
75
120—125
Miód, tłuste mięso wołowe, herbatniki, węgorz rzeczny, arak,
rośliny strączkowe suche (groch, soczewica, fasola), kiełbasa
tłusta
300—
Vto
3
zawiera
«SîiW*i
i m
i^^^B«VnKv\ %
föSfe
Ryż, ciastka z miodem, mąka pszenna, manna, kasza jęczmien
na, żółtko jaja
340—380*
Ser holenderski, kasza owsiana, tłuste mięso wieprzowe, cukier,
czekoladki 380—400
Ser szwajcarski, marcepany, likier 400—440
Rozmaite gatunki kiełbas, kakao, wędzony ozór wołowy . . 450—570-
Migdały słodkie, orzechy włoskie, orzechy laskowe, gęś pieczona 620—720
Masło, słonina, oleje roślinne 800—930
Racjonalne odżywianie się osób dorosłych, cieszących się
przeciętnem zdrowiem, daj'e przedłużenie życia w sposób prosty,
nieskomplikowany, nawet bez nakładu nadzwyczajnych kosztów
i trudu, o ile leży w rękach doświadczonej gospodyni.
Osoby dorosłe, o ile są całkowicie zdrowe, nie cierpią na po
ważniejsze choroby przewodu pokarmowego, mogą jeść wszyst
ko, co zawiera jadłospis kuchni domowej, byleby potrawy były
spożywane nie w nadmiarze i przygotowywane ze świeżych pro
duktów, umiejętnie i smacznie.
Osoby chore, oczywiście, winny stosować się do przepisów
lekarza-specjalisty, co dotyczy głównie chorych na przewód po
karmowy, serce, nerki, cukrzycę i płuca.
Wspomnimy tutaj jednakże o osobach, które ze względu na
wyniszczenie po chorobach długotrwałych, naprzykład, zakaź
nych, wskutek zastosowania djety tuczącej, szybko wracają do
zdrowia. Takim osobom podajemy w większych ilościach: mle
ko, śmietankę, cukier, jaja, słoninę, pieczywo, masło, szynkę lub
kiełbasę, rosoły z szpiku kostnego, mięso, jarzyny zaprawiane
masłem i jajami, kompoty i owoce, pokarmy mączne (kasza,
mąka, makaron i kluski), kakao lub czekoladę, ewentualnie
alkohol w ilościach umiarkowanych.
Chętnie w tych przypadkach stosujemy zupy z jarzyn strącz
kowych (groch, fasola) z masłem lub zaprawianych śmietaną»
ryż z mlekiem lub w postaci leguminy z owocami lub z sokami
owocowemi.
Zamiast śmietanki i masła podawać można dla urozmaice
nia tłuste sery.
Wj przeciwieństwie do kuracji tuczącej, odchudzającą —
wolno przeprowadzać jedynie pod kontrolą lekarza, ponieważ
otyłość nie zawsze ma źródło w zbyt obfitem odżywianiu się
i może powstawać również naskutek wadliwego działania t. zw.
gruczołów o wydzielaniu wewnętrznem, czego częstokroć przy
czyną jest gruczoł tarczowy.
W tych razach głodzenie się nie jest wskazane, a raczej na
leży jeść potrawy takie, których wartość odżywcza i ciepłostko-
wa jest znikoma.
Jako przykład takiego rodzaju djety, kiedy przyczyna nie
leży w zakresie gruczołów o wydzielaniu wewnętrznem, możemy
podać następującą.
Śniadanie:
Herbata z sokiem cytrynowym, 2 jaja, 25 gramów pszenne
go chleba sitkowego.
Obiad:
200 gramów chudego rosołu, 200 gramów chudego mięs*,
100 gramów ziemniaków, 200 gramów jarzyny, 100 gramów
ogórka, 200 gramów kwaśnych owoców, czarna kawa.
Podwieczorek:
Herbata z sokiem cytrynowym.
Kolacja:
<
Herbata, 200 gramów chudego mięsa, 100 gramów ziemnia
ków, 100 gramów kwaszonej kapusty, 100 gramów pomidorów,
200 gramów jabłek.
Na cały dzień 20 gramów masła.
Nawet i taka spozoru niezbyt ciężka djeta wymaga dokład
nej kontroli lekarskiej stanu ogólnego, a przedewszystkiem serca.
Inna djeta odchudzająca przedstawia się, jak poniżej.
Śniadanie:
Filiżanka herbaty z cukrem, pół bułki z mięsem lub z rybą.
Obiad:
Mięso, jarzyna zielona, jaja, ser, owoce, dwa kieliszki białe
go wina.
Podwieczorek:
Filiżanka herbaty z cukrem, chleb pszenny z serem.
Kolacja:
Zimne mięso, jaja, sałata, dwa kieliszki białego wina.
Znane są również djety odtłuszczające: ziemniaczana, jar
ska, mleczna i t. d.
W rozmaitych chorobach mają zastosowanie, albo specjalne
indywidualne djety według przepisu lekarza, albo dni, kiedy spo
żywać można wyłącznie same jarzyny przyrządzane, oczywiście,
w kuchni lub owoce, a wreszcip u chorych cukrzycowych w pew
nych okresach choroby stosowane bywają jeden do trzech dni
głodowych.
W zakończeniu, uważamy za wskazane podkreślić, że apetyt
ludzki pobudza nietylko smaczne przyrządzanie potraw w kuch
ni, lecz niemniej — estetyczna zastawa i czyste podawanie do
stołu.
t
Dr med. Bolesław P.
Muszkatblat
5
IH^HBK
t JE
KMNraB«5Pk «
•
Jadłospis orientacyjny na cztery pory roku.
8. Zupa pomidorowa z ryżem, szparagi, zrazy z cebulowym
sosem, galaretka cytrynowa.
9. Botwinka, kurczęta j: sałatą, grzybek z rodzynkami.
10. Krupnik, befsztyki z kartoflami, zielona sałata.
OBIADY ZIMOWE
1. Barszcz czerwony z kartoflami, polędwica wieprzowa
z knedlami z bułki, kapusta z grzybami, legomina z jabłek.
2. Bosół z makaronem, sztuka mięsa z sosem chrzanowym
i kartoflami, omlet z konfiturami.
3. Zupa cytrynowa z ryżem, befsztyki z kartoflami i czer
woną kapustą, kompot ze śliwek.
4. Zupa Julienne, pieczeń wołowa z makaronem i buracz
kami, jabłka pieczone z waniljowym kremkiem.
5. Zupa rybna z łazankami, sandacz w szarym sosie, klu
seczki kładzione i kompot, naleśniki z marmoladą.
6. Zupa pomidorowa z ryżem, zając z buraczkami, i wło
skim makaronem, kruche babeczki.
7. Zupa piwna ze śmietaną, pierożki z mięsem, sałatka zi
mowa, kompot z jabłek.
8. Grochówka z grzankami, polędwica wołowa z jarzynka
mi, makaron z parmezanem, kompot mieszany.
9. Zupa kartoflana ze śmietaną, kiełbasa w szarym sosie,
kluseczki krajane, bliny.
10. Zupa ogórkowa, pieczeń cielęca z czerwoną kapustą, Stru
del z jabłkami.
11. Zupa grzybowa z perłową kaszą, szczupak faszerowany
z chrzanem pierożki drożdżowe z masą orzechową.
12. Flaki, barszcz w filiżankach z krokietem, placek angiel
ski z kwaśną śmietaną.
OBIADY LETNIE.
1. Zupa jagodowa z grzankami, szczupak z młodemi kar
toflami, zielona sałata, kompot z agrestu.
2. Zupa pomidorowa z ryżem, polędwica z jarzynkami,
fasolka szparagowa, placek angielski z poziomkami.
3. Zupa szczawiowa z młodemi kartoflami, liny w śmieta
nie, kluski kładzione z masłem, pierogi z czereśniami.
4. Zupa wiśniowa, befsztyki z młodemi kartoflami, zielona
sałata, ciastka z malinami.
5. Chłodnik, kurczęta z mizerją, lody.
6. Zupa jarzynowa, sandacz w szarym sosie z kartoflami,
naleśniki z kapustą.
7. Zupa truskawkowa, rostbef z młodemi kartoflami, fa
solka szparagowa na kwaśno, kompot z wisien.
8. Zupa śliwkowa, kuropatwy z kompotem z agrestu, om
let z kwaśną śmietaną.
9. Czernina z kluskami, pieczeń wieprzowa, grzyby duszo
ne, kisiel wiśniowy.
10. Zupa owocowa, kaczka z kompotem z jabłek.
OBIADY JESIENNE.
1. Zupa kartoflana, kurczęta z sałatą, omlet z konfiturami.
2. Zupa z fasoli, kotlety wołowe siekane, z sosem musztar
dowym, szarlotka.
3. Barszcz zabielany z kartoflami, pieczeń cielęca, kala
fiory, babeczki śmietankowe.
4. Zupa Julienne, gęś nadziew. kapustą, kompot ze śliwek.
5. Zupa rybna z łazankami, karp z jajami, naleśniki z ka
pustą, kompot z jabłek.
6. Zupa jabłkowa, comber barani z kapustą, kisiel żóra-
winowy.
7. Zupa pomidorowa, befsztyki z kartoflami, szarlotka.
8. Zupa grzybowa z kluseczkami, zrazy a la Nelson, pomi
dory smażone, ryż ze śmietaną.
9. Bosół z fasolką, sztuka mięsa z sosem chrzanowym, Stru
OBIADY WIOSENNE.
1. Kartoflanka, pieczeń wołowa z makaronem, szpinak,
naleśniki z jabłkami.
2. Zupa grochowa z grzankami, mostek cielęcy z kalarepą
i kartoflami, kisiel czekoladowy.
3. Barszcz czysty z uszkami, indyk z zieloną sałatą, angiel
ski placek z truskawkami.
4. Zupa cytrynowa, zrazy z kaszką krakowską, legumina
z jabłek.
5. Kapuśniak z kartoflami, polędwica z garniturem, Stru
del z jabłkami.
6. Bosół z pulpetami, sztuka mięsa z kwaszonym ogór
kiem, omlet ze szpinakiem, kompot z jabłek.
7. Zupa szczawiowa z jajami, klops z makaronem i sałatką
wiosenną, koronot z rabarbarum.
del.
10. Grochówka, kuropatwy z sosem kaparowym, kruche
ciasteczka.
6
7
SKOROWIDZ
POTRAW.
Kapłon pieczony 59.
Befsztyk po tatarsku 39.
Befsztyk zwyczajny 38.
Boczek z chrzanem 53.
Boczek wędzony zapiekany z kar
toflami 53
Cielęce nóżki w cieście 48.
Cielęce nóżki po tatarsku 48.
Cielęcina w potrawce 46.
Comber barani 56.
Comber barani na dziko 56.
Cynaderki baranie 59.
Cynadry wieprzowe 53.
Cynadry wolowe 43.
Drób 59.
Dzik 73.
Dzika kaczka 69.
Dzikie ptactwo i zwierzyna 68.
Fałszywy zając 53.
Farsz II 66.
Farsz do nadziania gęsi 66.
Flaki 44.
Forszlak cielęcy nadziewany 45.
Galareta z nóg cielęcych 49.
Gęś lub kaczka duszona 67.
Gęś duszona w galarecie 67.
Gęś pieczona 66.
Gęsie wątróbki duszone 68.
Gęsie wątróbki smażone 68.
Gołąbki pieczone 62.
Gołębie w potrawce 62.
Gulasz 42.
Gulasz po węgiersku 42.
63.
Indyk z beszamelem 64.
Indyk w majonezie 64.
Indyk nadziewany truflami 63.
Indyk pieczony 63.
Jarząbki pieczone 70.
Kaczka duszona 65.
Kaczka w galarecie 66.
Kaczka po nelsońsku 65.
Kaczka pieczona 65.
Kiełbasa domowa smażona 54.
Kiełbasa smażona 54.
Kiełbasa z sosem 54.
Klopsiki 41.
Kotleciki z mózgu 43.
Kotlety baranie francuskie 57.
Kotlety baranie z ryżem 57.
Kotlety baranie siekane 57.
Kotlety cielęce siekane 47.
Kotlety z dzika 74.
Kotlety z indyka 64.
Kotlety siekane 41.
Kotlety wieprzowe 52.
Kotlety wieprzowe duszone 52.
Kotlety wieprzowe naturalne 52.
Kotlety wieprzowe siekane 52.
Królik na dziko 71.
Królik pieczony 71.
Królik smażony 71.
Kura pieczona 59.
Kurczęta z beszamelem 62.
Kurczęta duszone 61.
Kurczęta pieczone 60.
Kurczęta z sosem pomidorowym 61.
Kuropatwy nadziewane 70.
Kuropatwy pieczone 69.
Kuropatwy w śmietanie 69.
Mostek cielęcy nadziewany 45.
Mostek cielęcy smażony 46.
Mostek prowansalski 46.
Móżdżki smażone 48.
Mózg wołowy 43.
Nadzienie I 63.
Nadzienie II 63.
Nadzienie III 63.
Nóżki wieprzowe w galarecie 54.
Ogon wołowy 43.
Ozorki cielęce 48.
Ozór marynowany 42.
Ozór pieczony 43.
Ozór w szarym sosie 42.
Ozór zwyczajny 42.
Paprykarz cielęcy 47.
Paprykarz z gęsi lub kaczki 67.
Paprykarz z kurcząt 62.
Paprykarz wieprzowy 53.
Parówki 54.
Parówki z sosem musztardowym 54.
Pieczeń barania 55.
Pieczeń barania z sosem chrzano
wym 65.
Pieczeń cielęca 44.
Pieczeń cielęca nadziewana 45.
Pieczeń cielęca ze śmietaną 45.
Pieczeń z dzika 74.
Pieczeń huzarska 36.
Pieczeń z rożna 36.
Pieczeń rzymska z królika 72.
Pieczeń wołowa 35.
Pieczeń wołowa na dziko 37.
Pieczeń wołowa z ogórkami 36.
Pieczeń zawijana 37.
Pieczeń rzymska 37.
Pieczony comber dzika 73.
Podroby sarnie 73.
Polędwica 38.
Polędwica po angielsku 38.
Polędwica wieprzowa 51.
Potrawka z baraniny 57.
Potrawka z gęsich podróbek 68.
Potrawka z indyka 64.
Potrawka z indyczki 64.
(cyfry oznaczają strony).
Przystawki.
Bigos 14.
Gołąbki z ryżem 14.
Kotlety z jarzyn 14.
Mózg na niieszelkacb 13.
Pasztet z zająca 13.
Paszteciki w francuskiem cieście
Ryby na muszelkach 14.
Zupa grochowa 25.
Zupa grzybowa 26.
Zupa gulasz 25.
Zupa z jabłek 29.
Zupa jagodowa 29.
Zupa jarzynowa 26.
13. Zupa jarzynowa postna 26.
Zupa julienne 20.
Zupa z kalarepy 27.
Zupa kalafiorowa 26.
Zupa kminkowa 25.
Zupa kartoflana ze śmietaną 27
Zupa z karasi 24.
Zupa z marchwi 26.
Zupa migdałowa 31.
Zupa myśliwska 21.
Zupa „Nic" 31.
Zupa ogórkowa 27.
Zupa owocowa 29.
Zupa Panada 25.
Zupa pasternakowa 27.
Zupa pieczarkowa 28.
Zupa piwna 31.
Zupa z pomarańczy 29.
Zupa pomidorowa 27.
Zupa poziomkowa z winem 30.
Zupa z powideł 30.
Zupa z rabarbaru 30.
Zupa rakowa 20.
Zupa rybna 23.
Zupa rybna królewska 24.
Zupa z soczewicy 28.
Zupa śliwkowa 30.
Zupa szczawiowa 28.
Zupa szparagowa 28.
Zupa truskawkowa 30.
Zupa z wątroby 20.
Zupa z wina 31.
Zupa wiśniowa 30.
Zupa włoska 24.
Zupa z włoskiej kapusty 28.
Zupa z zielonych strączków 28.
Zupa żórawinowa 30.
żurek 23.
Mięsa
Baranina z kapustą włoską 58.
Barani Piław 58.
Bażant 69.
Befsztyk po angielsku 38.
Befsztyki z baraniny 57.
Befsztyk francuski 39.
Befsztyk skrobany 39.
Sałaty.
Sałata z czerwonej kapusty 15.
Sałata z kiszonej kapusty 15.
Sałata kartoflana 15.
Sałata z ogórków (mizerja) 14.
Sałata z selerów 15.
Sałata wiosenna 14.
Sałata zielona 14.
Sosy.
Sos cytrynowy 15.
Sos chrzanowy 16.
Sos cebulowy 16.
Sos grzybowy 16.
Sos koperkowy 16.
Sos korniszonowy 16.
Sos majonezowy 16.
Sos musztardowy 16.
Sos ogórkowy 16.
Sos pomidorowy 16.
Sos sardelowy 16.
Itosoły 1 zupy.
Barszcz czerwony postny 22.
Barszcz mięsny 22.
Barszcz rosyjski 22.
Botwinka 22.
Chłodnik 22.
Czernina 21.
Kapuśniak 27.
Kiszenie barszczu 21.
Kleik 23.
Krupnik 23.
Rosół brukselkowy 25.
Rosół z ogonów wołowych 20.
Rosół z kur lub kurcząt 19.
Rosół specjalny 19.
Rosół z wołowiny 19.
Zupa cebulowa 25.
Zupa chlebowa 24.
Zupa z chleba razowego 24.
Zupa cytrynowa 29.
Zupa czekoladowa 81.
Zupa z dyni 29.
Zupa fasolkowa z zacierka 25.
8
[ Pobierz całość w formacie PDF ]