Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów śpiżarnianych, Książki
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->:v -i •*•,JEDYNEPRAKTYCZNE PRZEPISY.mzmzmPRSEPIS7WSZELKICHJEDYNEZAPASÓW SPIŻAMIANYCHOBAZPIECZENIA CI AST.PRZEZautorkę 865 obiadów.'iEdycya druga poprawiona i powiększona.Cena exemplarza kop GO (zł. 4).WARSZAWA. -\ XH f. t 61 KnAUT ORKI... * 1861.tak często zdarza sig słyszeć narzekania na zepsucie zapasów skutkiem złych lub niedokładnieokreślonych przepisów.Dodać tu muszę, że najmniejsze uchybienie któ-remukolwiek z podanych tutaj warunków, narazina zmianę smaku i trwałości; oraz że czystośćw każdej gałęzi kobiecego gospodarstwa, jest jednym z głównych warunków, tem bardziej tugdzie od niej zależy jak najdłuższe przechowaniezakonserwować sig mającego przedmiotu.Lucyna C.CZĘŚĆ I.ODDZIAŁ PIERWSZY.KONFITURY.Ogólac uwagi o smiaienin konfitur. Do dokładnego smażenia konfitur potrzeba mieć naczyniemosiężne, wewnątrz nie pobielane; w takiem bowiem tylko nie zmieniają owoce właściwego sobiekoloru. Najlepiej wigc użyć do tego miednicy nowej mosiężnej, przeznaczywszy ją tylko do smażenia konfitur; im będzie szersza, tem lepiej; boowoc przeznaczony do smażenia, mając swobodnemiejsce, lepiej się przesmaża, a każda jagoda nie-bgdąc naciskana wierzchnią warstwą, lepiej sigwypełnia syropem.Najpiękniejsza będzie konfitura, jeżeli sig jąsmaży na raz z jednego do trzech fantów niewięcej owocu; i tak już na trzy funty owocu, biorąc w proporcji sześć funtów cukru, potrzeba bardzo obszernego naczynia. Można do takiej mosiężnej miednicy kazać dorobić rączkę żelazną,Wolno drukow&ć, z warunkiem złożenia w Komitecie Cen- •żury, po wydrukowaniu prawem przepisanej liczby exemplarzy.w Warszawie, d 30 Listopada (12 Grudnia) 1860 r.Starszy Cenzor, As. Kol. T. HERTZ.OL •.1<ąi>,jJJrukarni J. Psttfsktego,,,(>>-||"~'Łaskawe przyjęcie przez publiczność pierwszego mego wytfania „Jedynych praktycznych przepisów,5" i rozprzedanie tegoż wydania składającego się z. 1,500 egzemplarzy, w niespełna latdwa, dają mi rękojmię że i' te drugie wydanierównie dobrze .przyjęte zostanie.Doświadczając na* drodze praktycznej corazwięcej zawarte tu przepisy, doszłam w ciągutych łat dwóch do wielu zrai^n i ulepszeń któretu zamieściłam, jak również powiększyłam zbiórten wieloma ńowemi a przezemnie doświadczonemisekretami, odrzucając te które znalazłam nie zupełnie wydoskonalonemu Spodziewam się że edycjaniniejsza usunie wszelkie niedokładności pierwszeji staiiie się jej zupełnern dopełnieniem.Ile razy. bowiem wpadła mi do rąk książkaz przepisami konfitur, konserw i t. -p. artykułówznajdowałam zawsze tak, bezzasadne informacje*,ze doprawdy nie można się dziwić dla czego u nas6*mniej to jednak zręcznie; najdogodnićj przez grube płótno dwoma rekami zdejmować z ognia* naczynie rozgrzane. Najlepiej smażyć na angielskiejkuchni. Do smażenia konfitur niekoniecznie potrzeba używać najlepszego gatunku cukru; do owocówktórych syrop zostaje biały, używa się cukru bielszego; do wszelkich zaś innych można używaćjakiegobądź cukru, najciemniejszego, byleby syrop dostatecznie z szumowin oczyścić.Ogólną zasadą co do robienia syropu jest: cu-kierporąbany w wielkie kawałki maczać w wodzie 'źródlanej o tyle, ile sam w siebie wody nabierze; lub wreszcie na funt cukru nalać zwyczajną szklankę wody.• Bardzo ważną jest rzeczą szumowanie, które sięw ciągu smażenia dwa razy odbywa: -raz szumujesię syrop sam, póki czysty nie zostanie, a drugiraz po wrzuceniu owocu;, od starannego szumowania wielce zależy trwałość konfitury. Syrop można szumować łyżką dużą (szumownicą) na toprzeznaczoną; ale z owocem trzeba bardzo ostrożnie, żeby go nie popsuć; najlepiej użyć łyżkisrebrnej, dotykając się tylko jej tylcem. Żadnychkonfitur nie można łyżką mieszać w czasie smażenia, tylko często potrząsać Naczynie, w któremsię smażą, aby się równo gotowały. Im delikatniejszy owoc, tein. wolniejszego potrzebuje ognia;w ogóle, sjjji na bardzo silnym, ani też na zbytmałym ogniu smażyć nie trzeba, najlepiej z początku zagotować na mocnym ogniu, a potem do-sinażać na bardzo wolnym.Konfitura-nigdy na gorąco nie może być ukła*daną w słoiki, lecz dopiero po zupełnćm ostudzeniu; przykrywa się powierzchnia okrągłym kawałkiem bibułki angielkiej umaczanej w araku,a w końcu obwiązuje papierem, bez żadnych nakłuć, jak to niektóre osoby zwykły robić.1. Agrest. Konfitury z agrestu można sma-żyć.dwojakim sposobem. Pierwszy nierównie więcejstarania i pracy, wymagający, wydaje' prześlicznekonfitury szmaragdowego koloru;' dftjgi sposóbmniej kosztowny,- daje również konfiturze kolorzielony i smak bardzo dobry.1. Agrest smażyć trzeba pomiędzy 10 a 20Czerwca, kiedy .jegzćze jest zupełnie zielony; używa się ąatunku podługowatego, •formy i wielkości, śliwki lubaszką zwanej, zupełnie gładkiego;włochaty jest rtiezdatny.Po wybraniu dobrze ziarnek, ułożyć agrest
[ Pobierz całość w formacie PDF ]